재료

밑술

맵쌀가루 1kg

물 1.5 L

누룩 100g

밀가루 50g

덧술

맵쌀 2kg

물 3L


밑술 빚기

밑술은 효모를 배양해서 그 숫자를 늘려 본격적인 알코올 발효를 원활하게 하는 것에 그 의미가 있다.

맵쌀을 여러번 씻어 물기를 빼고 빻는다.

쌀을 씻을 때 맑은 물이 나올 때까지 여러번 씻는데, 쌀이 부서지지 않게 유의해야한다. 처음에는 조금 세게 쌀알끼리 부대끼도록 씻다가 쌀이 물을 어느정도 흡수하면 와니따의 ㅅㄱ를 부드럽게 주무르듯 쌀을 씻는다.

4시간 정도 불린다. 네시간 뒤 물을 버리고 쌀을 한번 더 살살 씻어준다. 

빻는다.

쌀가루를 채반에 쳐서 곱게 만든다. 고운 쌀가루를 찬물 1.5L 에 섞고 바닥이 타지 않게 유의 하며 계속 저어주며 중약불로 죽을 쑨다. 원래는 뜨거운 물을 쌀가루에 부어 범벅을 만드는 것인 듯한데, 내가 한대로 해도 반익반생의 죽이 된다. 원문에는 죽이라고 나와 있는데, 도대체 쌀가루양 대비 이 정도의 물로 어떻게 쌀가루를 전부 익히라는 것인가? 당황했음. 과연 저렇게 적은 물로 쌀가루를 전부 완전히 익힐 수 없으니까 반익반생 범벅 형태의 가공방식이라는 확신이 들었음.

죽이 어느정도 익으면 죽을 뒤적여 주며 빨리 식힌다. 와니따의 은밀하고 깊숙한 그곳 마냥 뜨뜻미지근하게 식으면 누룩과 밀가루를 넣고 잘 섞이도록 치대준다. 10분 이상은 치대주도록. (누룩은 구입한 뒤 적어도 하루는 바깥에서 햇볕을 맞게 하거라. 밤에 분무기로 물을 살짝 뿌려주는 것도 무척 좋다. 여하튼 바짝 말리고 나쁜 냄새를 제거한 뒤 사용할것. 이 과정을 누룩 법제라 부른다)

미리 햇볕에 소독하고 잘 씻어둔 용기에 담아 발효한다.

그늘 지고 선선한 곳에 용기를 두고 용기의 바닥이 차가운 땅바닥과 직접적으로 닿지 않게 나무나 두꺼운 책으로 용기의 밑을 받쳐준다.

3~4일 동안 매일 12시간 마다 밑술을 5분 이상 저어준다.


덧술하기

3~4일 뒤에 밑술의 상태를 보아 보글보글 끓고 있고 물과 같이 점도가 옅고 맛을 보아 새콤달콤하면 덧술을 할 때가 되었다는 신호이다 술이 끓으면 적어도 하루 뒤에는 덧술을 해야되며, 너무 늦으면 먹을 당이 떨어진 효모들이 굶어 죽기 시작한다.

고두밥 또는 지애밥을 찌자.

맵쌀을 상기한 방식과 마찬가지로 여러번 씻어준다.

같은 방식대로 쌀을 물에 넣어 불린다.

쌀을 건져내어 채반에 받쳐 물기를 빼준다. 

물기가 빠진 쌀을 찜기나 압력밥솥으로 찌면 된다. 나는 압력밥솥을 사용하니까 이를 기준으로 설명하겠다. 압력밥솥에 삼발이(고구마 감자 따위를 찔때 쓰는 물건)를 넣고 물을 붓는다. 삼발이가 아슬아슬하게 잠기지 않을 정도의 물이면 된다. 면보를 깔고 물기가 빠진 쌀을 면보 위에 깔고 면보로 잘 싼다. 만두 빚는 것과 흡사함. 센불에서 30분 약불에서 20분 쪄주고 10분동안 뜸을 들인다.

밥 고들고들하게 되었으면 이것에 뜨거운 물 3L를 부어준다. 이 혼합물을 잘 섞어주며 식힌다.

쌀알들이 덩어리가 지지 않고 쌀알들이 부서지지 않게 신경쓰며 젓는다.

이것이 미지근하게 식고 물을 어느정도 머금으면 빚어두었던 밑술을 부어 10분 이상 잘 섞어준다.

깨끗이 소독한 용기에 담아 발효한다.

하루면 쌀알이 물을 다 빨아들여 뻑뻑할 것이다. 용기에 손을 대어보아 너무 따듯하면 뚜껑을 잠시 열어두고 차가운 물에 용기를 넣어 식혀준다.

뭐 요즘같은 날씨에는 그냥 그늘진 곳에 둬도 술이 잘 됨. 발효에는 2주에서 3주정도 걸릴테고, 술이 고일 때까지 잘 두면되. 궁금하다고 자주 열어보지 마. 

층이 분리가 되서 술덧이 바닥으로 가라 앉으면 발효가 완료된 것으로 술이 맵고 독할거야. 그리고 이 때쯤이면 한달 이상이 흘러 있겠지. 그러니까 달고 도수가 낮은 술을 원하면 술을 거르는 시기를 앞당겨도 되.

특별한 맛을 위해 저온장기 발효가 하고 싶다하면, 발효용기를 2주는 실온에 두고 그뒤 10도에서 15도 사이에서 한달간 두면 술 맛이 아주 좋다.